세계에서 가장 흉측한 음식 ‘키비악(Kiviak)’

보통 악취가 심하거나 혹은 만드는 과정이나 결과물이 시각적으로 끔찍할 경우, 이중 단 하나라도 만족시키면 혐오음식 리스트에 언급되게 된다.

 

그중에서도 이누이트(에스키모)들의 전통음식인 키비악(Kiviak, kiviaq)은 야생의 냄새가 풀풀 풍기는 만드는 과정, 이게 완성이냐 싶은 비주얼, 최악의 악취로 모든 요건을 동시에 충족시키는 세상에서 가장 흉측한 음식이라 할만하다.

 

키비악 만드는 과정

우선 이 음식에 사용되는 재료는 바다표범과 Little auk라 불리는 바다각시쇠오리(그린란드어: Appaliarsuk)가 전부이다.

 

사냥한 바다표범은 배를 가르고 속을 비우는데, 사실 바다표범은 키비악을 담는 자루(지방으로 외부와 잘 차단된)로서의 역할만을 하게 된다.

 

그리고 북극의 여름을 맞아 번식을 위해 떼 지어 날아든 바다각시쇠오리를 돌 틈에서 숨어서 뜰채로 낚아챈다.

 

이 새들은 내장이 빨리 상하지 않게 하기 위해 서늘한 곳에서 하루 정도 방치한다.

 

자루가 된 바다표범 가죽 안에 바다각시쇠오리를 가득 채운다. 마릿수는 바다표범의 덩치에 따라 달라지는데 500마리 정도가 최대치이며 700마리까지도 시도한 경우가 있다고 한다. 이때 바다각시쇠오리는 깃털이나 부리, 내장 등을 전혀 제거하지 않은 죽은 상태 그대로 넣는 게 충격적이다.

 

구멍이 조금이라도 보이는 곳은 고깃덩어리로 틈이 전혀 없게 메꿔가면서 꼼꼼하게 봉합한다.

 

마지막으로 키비악을 만드는 과정 중에서 간단해 보이면서도 가장 중요한 작업이라 불리는 단계로, 봉합된 부분과 자루의 겉에 마치 양념 바르듯이 바다표범의 지방을 발라 완전히 밀봉한다. 이로써 썩지 않게 외부의 공기를 완벽히 차단함과 동시에 삭히는 과정에서 냄새가 풍겨 나오지 않아 파리떼 등의 접근을 차단할 수 있다.

 

이제 적당한 돌 사이에 키비악자루를 들고 가서 놓고 그위에 돌더미를 쌓아 올린다.

 

김장독처럼 땅에 묻지 않고 무거운 돌 아래에 놓는 것은 북극여우 등의 짐승들이 파헤칠 수 있기 때문이다.

여기까지가 사람의 역할이고 나머지는 자연에 맡기게 된다.

 

▲ 완성된 키비악

 

이렇게 3개월 이상(최대 18개월)을 발효시킨 후 먹게 되는데, 원래는 여름에 새를 사냥해 키비악을 만들어서 춥고 어두운 북극의 겨울에 굶주림을 이겨내고 부족한 비타민을 채우는 비상식량의 개념이었으나 요즘은 축제나 명절, 결혼식 등 중요한 날에만 꺼내서 먹는 별미가 되었다.

 

점점 자리를 잃어가는 키비악

 

어쩌다 가끔 먹는 별미로써의 키비악도 이제는 기피하는 이누이트들이 많다고 한다.

 

이곳은 사람이 사는 곳 중 가장 북쪽에 있는 마을로 오랫동안 완전히 고립되어 살았으나, 현대문명이 들어오면서 다른 먹을 것들이 풍부해졌기에 굳이 이 잔인하고 번거로운 과정을 거치는 음식을 만들 필요성이 줄어든 것이다.

 

▲ 세상의 끝마을, 시오라팔룩

더 큰 문제는 악취 때문이다. 키비악은 숙성된 치즈맛과 함께 발효음식 특유의 톡 쏘는 향이 난다고 하는데, 이는 이누이트들에게도 쉽지 않은 악취라서 먹더라도 집안에서는 절대 먹지 않는다고 한다. 또한 주민들이 외지인을 만나는 일이 잦아지면서 점점 기피 음식이 되어간다는 것이다.

 

앨러배스터로 측정한 냄새 수치 순위에 따르면 키비악은 유명한 악취음식들 중에서도 4위에 해당한다.

 

▲ 앨러배스터로 측정한 냄새 수치 순위

악취도 심하고 사실상 죽은 새의 모습 그대로인 요리의 비주얼도 끔찍하지만, 먹는 모습도 비위가 약한 사람에게는 보기가 쉽지 않다.

 

우선 바다표범의 배에서 꺼내온 키비악을 손에 들고 깃털을 뜯어낸다. 대중들에게 알려져 있기로는 항문을 통해 액체화된 내장을 빨아먹는다고 하는데 꼭 정해진 방식은 없다.

 

그런 식으로 내장부터 빨아먹어도 되고, 목을 잘라 뒤에서부터 체액을 짜내고 그것을 소스로 삼아 고기를 찍어 먹기도 하는 등 먹는 방식은 각자의 마음. 모든 부위가 잘 삭혀져 있기 때문에 눈과 뼈, 머리를 전부 씹어서 섭취할 수 있다.

 

키비악이 촉발한 식품위생 규정

‘보기엔 좀 이질감이 있어도 오랜 전통의 발효음식이니 몸에도 좋고 검증된 안전식품이겠지’라는 생각이 무색하게 100퍼센트 안전하지는 않은듯하다. 2013년 8월, 그린란드의 시오라팔룩(Siorapaluk)마을에서는 키비악을 먹고 71세의 남성이 사망하는 사건이 발생했다.

 

문제는 가족들이 아버지가 노환으로 사망한 거라 생각하고 장례식에 온 사람들에게도 이 키비악을 대접했다는 것이다. 급기야 46세인 딸도 갑작스레 사망하고 5명이 퀸잉그리드병원 응급실로 실려갔다. 또한 나머지 사람들의 경우에도 환각증세가 나타나 응급환자를 이송하기 위해 날아온 헬기에 총을 쏘는 등의 소동이 발생했다.

 

결국 부검을 통해 이 부녀는 보툴리누스 중독으로 사망한 것으로 밝혀졌다. 사망한 노인은 키비악을 만들 때 바다쇠오리 대신 Eider라 불리는 쇠솜털오리를 사용했는데, 쇠솜털오리는 바다각시쇠오리보다 덩치가 크고 발효가 잘 되지 않는다고 한다. 또한 밀봉하는데 비닐봉지가 사용된 것도 발효상태에 악영향을 끼친 것으로 추정하고 있다.

 

당시 57명이 살던 곳에서 같은 날 두 명의 사망은 큰 사건이었다. 이 사건으로 그린란드에서는 식품 위생 규정에 대한 논의가 촉발되었으며, 국민들에게도 이런 규정에 없는 유형의 전통요리를 만들 때 상당한 주의를 요구하게 되었다.

 

References:

– “İnuitlerin Geleneksel Yiyeceği – Kiviak” (2014.04.24) link
– Greenlandic Food: Kiviaq (2009.02.12) link
– 목포MBC [삭힘의 미학 1편] “생존을 위한 음식” (2020.08.23) link
– Fatal poisoning at her father’s funeral (knr.gl) link