이란의 전통 보양식, 양머리 ‘칼레파체(kaleh pache)’

풍부한 과일과 다양한 식재료의 천국으로 유명한 이란이지만 중동지역은 종교의 영향으로 돼지고기가 금지되어 있다.

그런 이유로 양고기가 주요 육류 소비량을 차지하는데, 양고기 요리 중에서도 칼레파체(کله پاچه)라는 음식은 전통 보양식으로서 사랑받고 있는 대표음식이다.

양의 머리를 주요 재료로 사용하기 때문에, 이란인이라 해도 혐오음식으로 꺼리는 사람들이 있으나 칼레파체는 과거에는 사막 기후를 이겨내기 위한 필수 음식이었으며, 쫄깃한 식감과 높은 영양수준으로 현대에 와서는 고급 음식으로 분류되고 있기도 하다.

마치 한국의 보리밥이 보릿고개 시절 가난과 굶주림을 이겨내기 위한 음식에서 이제는 웰빙바람을 타고 화려하게 재등장한 것과 비슷한 케이스.

또 소나 돼지의 머리부터 발끝까지 버릴 게 없다면서 소꼬리, 돼지족(足)까지 먹는 한국인들에게는 매우 친숙한 형태의 음식이다. 다만 칼레파체의 조리법은 한국의 곰국과 비슷한 방식으로 밤새 삶아내야 하기 때문에 집에서 해 먹기는 번거로운 편이다.

▲ 8시간 이상 삶아내는 과정을 거친다

이란 현지에서는 늦가을, 겨울, 초봄에 특히 많은 판매가 이루어지며 하루를 이겨내는 에너지원으로써 아침에 주로 먹는데 실제로 새벽이나 아침 시간이 지나면 일반 식당에서는 판매가 완료되며, 그 이후 시간에 먹는 방법은 포장된 반조리 제품을 사서 직접 요리하거나 칼레파체 메뉴가 있는 레스토랑을 이용하는 수밖에 없다.

대부분의 외국인들이나 양고기 초보자들은 아침에 먹기엔 부담스러울 거라 생각하겠지만, 실상은 햄버거 등의 패스트푸드보다 콜레스테롤도 낮고 건강에도 좋다고 한다.

▲ 칼레파체 식당(좌), 해체작업 모습(우)

모든 육류 식재료가 그렇듯이 요리 전의 손질된 부위들만 보면 도전하기가 꺼려지기도 한다. 다행히 식당에서 주문할 경우 요리사가 직접 해체작업을 해서 내주게 된다.

느끼함이 동반되므로 기본적으로 레몬, 양파, 마늘 그리고 고기를 싸 먹을 난(얇게 구운 빵)이 곁들여지며, 함께 나오는 각설탕은 차에 곁들여 먹는 용도이다.

▲ 칼레파체 상차림(좌), 함께 나오는 차(중앙), 난에 싸서 먹는 법(우)

맵고도 짭짤하며 오일과 계피 그리고 기타 천연 식재료가 혼합된 국물 맛의 풍미와, 오랜 시간 조리된 부드러운 고기와 지방산이 입안에서 스르르 녹는 신선한 맛은 비주얼만 보고 두려워하는 이들을 이내 팬으로 만들어 버린다.

곁들여 먹는 차는 칼레파체와 함께 먹으면 심장질환 완화에 효과를 보인다는 연구결과가 있다고 하니 상차림 자체가 보약이라고 할 수 있겠다.